油煙檢測_餐飲業(yè)油煙檢測
油煙檢測|油煙監測介紹
我們平時(shí)炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下,產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調時(shí),油脂受熱,當溫度達到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170℃時(shí),出現初期分解的藍煙霧,隨著(zhù)溫度繼續升高,分解速度加快,當溫度達250℃時(shí),出現大量油煙,并伴有刺鼻的氣味,油煙粒度在0.01微米-0.3微米.
有關(guān)部門(mén)從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進(jìn)行分析,共測出220多種化學(xué)物質(zhì),其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環(huán)化合物等.在烹調油煙中還發(fā)現揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物.
油煙危害
每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點(diǎn)”,也就是開(kāi)始明顯冒煙的溫度.過(guò)去那種顏色暗淡的粗油,往往在130℃以上就開(kāi)始冒煙,而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來(lái)說(shuō),這個(gè)溫度通常在200℃左右,有的甚至更高.日常炒菜的合適溫度是180℃,實(shí)際上是無(wú)需冒煙之后才下菜的.換句話(huà)說(shuō),冒油煙之后再放菜,是粗油時(shí)代的習慣,用如今的純凈油脂烹調,冒油煙時(shí)的溫度已經(jīng)太高了,不僅對油有害,對維生素有破壞,油煙本身就是一種嚴重的空氣污染.
炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì),包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì).目前國內外研究均已經(jīng)確認,油煙是肺癌的風(fēng)險因素.在華人烹調圈中,無(wú)論是內地、臺灣、香港還是新加坡的研究,都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關(guān)系.
除了讓肺癌風(fēng)險增大之外,油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關(guān).有研究證明,經(jīng)常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著(zhù)升高,也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調者.這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物,與心臟病等慢性病有密切關(guān)系.
高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧,能損傷呼吸系統,從而誘發(fā)肺癌.有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān)：當油燒到150℃時(shí),其中甘油會(huì )生成丙烯醛,具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、黏膜有較強的刺激;當油燒到“吐火”時(shí),除產(chǎn)生丙烯醛外,還會(huì )產(chǎn)生凝聚體,導致細胞染色體損傷,發(fā)生癌變.反復加熱的食油含有致癌物質(zhì)更多,它的危害性更大.
餐飲業(yè)油煙檢測|油煙監測要求
隨著(zhù)第三產(chǎn)業(yè)的興起,飲食服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展,既方便了人民生活,又繁榮了市場(chǎng),但是城市快速發(fā)展的餐飲業(yè)外排油煙的污染日趨嚴重.食堂油煙污染對于周邊環(huán)境、居民生活、危害人體健康以及企業(yè)的穩定經(jīng)營(yíng)都會(huì )帶來(lái)影響.為貫徹《中華人民共和國大氣污染防治法》,防治飲食業(yè)油煙對大氣環(huán)境和居住環(huán)境的影響,國家針對餐飲業(yè)的油煙檢測制定有國家強制標準飲食業(yè)油煙排放標準（GB18483-2001）,飲食業(yè)單位的油煙排放,新設立飲食業(yè)單位的設計、環(huán)境影響評價(jià)、環(huán)境保護設施竣工驗收及其經(jīng)營(yíng)期間的油煙排放；排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營(yíng)性單位內部職工食堂等情況需要進(jìn)行油煙檢測.
油煙檢測機構|油煙監測機構
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