本標準規定了飲食業(yè)單位選址與總平面布置、環(huán)境保護設計的總體要求、油煙凈化與排放、排水與隔油、噪聲與振動(dòng)控制、固體廢物控制要求等。
本標準適用于城鎮區域內新、改、擴建飲食業(yè)單位的污染防治與環(huán)境保護。非營(yíng)業(yè)性的食堂可參照本標準執行。
本標準內容引用了下列文件或其中的條款。凡是不注日期的引用文件，其有效版本適用于本標準。
GB 10070 城市區域環(huán)境振動(dòng)標準
GB 18483 飲食業(yè)油煙排放標準（試行）
GB 22337 社會(huì )生活環(huán)境噪聲排放標準
GB 50015 建筑給水排水設計規范
GB 50019 采暖通風(fēng)與空氣調節設計規范
GB/T 16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態(tài)污染物采樣方法
CJ/T 295 餐飲廢水隔油器
CJJ 27 城鎮環(huán)境衛生設施設置標準
JGJ 64 飲食建筑設計規范
《關(guān)于加強飲食娛樂(lè )服務(wù)企業(yè)環(huán)境管理的通知》（國家環(huán)境保護局 國家工商行政管理局 環(huán)監[1995]100 號）
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。
3.1 飲食業(yè) catering trade
以從事飲食烹飪加工和消費服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。
3.2 飲食業(yè)單位 catering unit
從事飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)的單位。
3.3 油煙 cooking fume
食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。
3.4 環(huán)境敏感目標 environmental sensitive target
對環(huán)境變化易產(chǎn)生反應的對象。本標準指以居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場(chǎng)所。
3.5 保護建筑 candidacy listing building
具有較高歷史、科學(xué)和藝術(shù)價(jià)值，城市規劃認為應按文物保護單位保護方法進(jìn)行保護的建（構）筑物。
3.6 飲食中心 catering centre
指集中設置飲食業(yè)單位的區域。
3.7 井道 air shaft
用建筑材料制成的用于設置輸送空氣、油煙氣等管道的土建豎井。
4.1 選址
4.1.1 飲食業(yè)單位選址應符合城鎮規劃、環(huán)境功能、飲食衛生和環(huán)境保護的要求，同時(shí)與周邊自然和人文環(huán)境相協(xié)調。
4.1.2 新建住宅樓內不宜設置飲食業(yè)單位；現有住宅樓內不宜新設置產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)單位。
4.1.3 飲食業(yè)單位宜集中設置。規劃配套的飲食業(yè)單位宜設在商業(yè)服務(wù)區域內。
4.1.4 博物館、圖書(shū)館、檔案館等的主體建筑內不宜設置產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)單位。
4.2 總平面布置
4.2.1 飲食業(yè)單位平面布置應滿(mǎn)足建筑功能、烹飪加工工藝及衛生防疫的要求，合理組織各種流線(xiàn)， 減少污染影響。
4.2.2 飲食業(yè)單位人流、物流出入口應分開(kāi)設置，商住樓內新建飲食業(yè)單位出入口應獨立設置。
4.2.3 新建產(chǎn)生油煙的飲食業(yè)單位邊界與環(huán)境敏感目標邊界水平間距不宜小于 9 m。
4.2.4 設有飲食業(yè)單位的建筑與保護建筑間的距離應按批準的環(huán)境影響評價(jià)文件要求確定。
5.1 新建產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)單位，廚房?jì)舾邞?JGJ 64 的有關(guān)要求。
5.2 飲食業(yè)單位燃料宜為天然氣、液化石油氣、人工煤氣或其他清潔能源。
5.3 飲食業(yè)單位應設有或預留下列設備、設施的專(zhuān)用配套空間：
a）送、排風(fēng)機；
b）油煙凈化設備；
c）隔油設施；
d）固體廢物臨時(shí)存放場(chǎng)地；
e）專(zhuān)用井道。
5.4 飲食中心的油煙氣排風(fēng)管道宜分區并相對集中設置，并置于專(zhuān)用井道內。
5.5 飲食業(yè)單位排放的污染物，應達到國家或地方的污染物排放（控制）標準。
6.1 油煙凈化
6.1.1 廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設施上方應設置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的排風(fēng)管道宜分別設置。
6.1.2 油煙集氣罩罩口投影面應大于灶臺面，罩口下沿離地高度宜取 1.8～1.9 m，罩口面風(fēng)速不應小于0.6 m/s。
6.1.3 油煙氣排風(fēng)水平管道宜設坡度，坡向集油、放油或排凝結水處，且與樓板的間距不應小于 0.1 m， 管道應密封無(wú)滲漏。
6.1.4 飲食業(yè)單位的油煙排風(fēng)量以及設備配套空間應與其規模相適應，參見(jiàn)附錄 A。
6.1.5 放置油煙凈化設備的專(zhuān)用空間凈高不宜低于 1.5 m，設備需要維護的一側與其相鄰的設備、墻壁、柱、板頂間的距離不應小于 0.45 m。
6.1.6 油煙凈化裝置應置于油煙排風(fēng)機之前。
6.2 油煙排放
飲食業(yè)單位應按 GB/T 16157 的要求設置油煙排放監測口及監測平臺，油煙排放應符合 GB 18483的要求。
6.2.2 經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標距離不應小于 20 m；經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標的距離不應小于 10 m。
6.2.3 飲食業(yè)單位所在建筑物高度小于等于 15 m 時(shí)，油煙排放口應高出屋頂；建筑物高度大于 15 m時(shí)，油煙排放口高度應大于 15 m。
7.1 排水設計
7.1.1 飲食業(yè)單位的排水設計應符合 GB 50015 的規定，含油污水應與其他排水分流設計。
7.1.2 當就餐人數不確定時(shí)，排水量可參照餐廳建筑面積進(jìn)行計算，每平方米餐廳建筑面積每天排水量可按 0.040～0.120 m3 計算。
7.1.3 飲食業(yè)單位含油污水水質(zhì)，可參照表 1 確定。
表 1 飲食業(yè)單位含油污水水質(zhì) 單位：mg/L
污染物 | 生化需氧量 （BOD5） | 化學(xué)需氧量 （CODCr） | 動(dòng)植物油 | 懸浮物 （SS） | 陰離子表面活性劑 （LAS） | 氨氮 （NH3-N） |
平均質(zhì)量濃度 | 400～600 | 800～1 200 | 100～200 | 300～500 | 0～10 | 0～20 |
7.2 隔油設施
7.2.1 飲食業(yè)單位排放的含油污水應經(jīng)隔油設施處理后排放。
7.2.2 隔油設施所需空間應根據隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，存油部分應便于清運和管理。
7.2.3 隔油設施不應設在廚房、飲食制作間及其他有衛生要求的空間內。
7.2.4 當選用隔油池時(shí)，隔油池應符合下列要求：
a）含油污水的水力停留時(shí)間不宜小于 0.5 h；
b）池內水流流速不宜大于0.005 m/s；
c）池內分格宜取二檔三格；
d）人工除油的隔油池內存油部分容積不宜小于該池有效容積的 25%；隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于 0.6 m；
e）與隔油池相連的管道均應防酸堿、耐高溫。
7.2.5 當選用隔油器時(shí)，隔油器的設計應符合 CJ/T 295 的規定。
8.1 飲食業(yè)單位排放的噪聲應符合 GB 22337 的要求，振動(dòng)應符合 GB 10070 的要求。
8.2 飲食業(yè)單位應選用低噪聲設備，風(fēng)機、水泵等設備應采取減振措施。
8.3 設在室外的魚(yú)缸專(zhuān)用氣泵等產(chǎn)生噪聲污染的設備應采取安裝隔聲罩等隔聲降噪措施。
8.4 專(zhuān)用機房與外界連接的墻、樓板、屋面，其空氣隔聲指數不宜小于 40 dB，門(mén)和窗的隔聲指數不宜小于 35 dB。噪聲較大的專(zhuān)用機房應采取吸聲、隔聲措施。
8.5 飲食業(yè)單位產(chǎn)生噪聲的設備應遠離環(huán)境敏感目標。
9.1 飲食業(yè)單位產(chǎn)生的固體廢物應實(shí)行分類(lèi)存放，分類(lèi)存放容器的容量和數量應符合 CJJ 27 的要求。
9.2 餐廚垃圾應放置在有蓋容器內。
9.3 飲食業(yè)單位宜根據自身條件配置易腐爛垃圾生化處理機。
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