《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準(征求意見(jiàn)稿)》編制說(shuō)明

1 項目背景
1.1 任務(wù)來(lái)源

為進(jìn)一步加強餐飲業(yè)油煙污染物排放控制和管理,促進(jìn)油煙污染治理技術(shù)進(jìn)步,原國家環(huán)境保護總局于 2007 年 7 月下發(fā)了《關(guān)于下達 2007 年度國家環(huán)境保護標準制修訂項目計劃的通知》(環(huán)辦函〔2007〕544 號),將《飲食業(yè)油煙排放標準》(修訂 GB 18483-2001)列為環(huán)境標準制(修)訂項目計劃,項目統一編號為 494.4,由深圳市環(huán)境監測中心站主承擔。后因編制工作需要,增加北京大學(xué)深圳研究生院和北京市環(huán)境保護科學(xué)研究院為項目協(xié)作單位。

1.2 工作過(guò)程

深圳市環(huán)境監測中心站接受任務(wù)后,立即成立了《飲食業(yè)油煙排放標準》(修訂 GB 18483-2001)編制組,開(kāi)展了科技文獻查閱和餐飲業(yè)油煙治理技術(shù)資料的收集工作。

2008 年 12 月 23~26 日,編制組到中國環(huán)境保護產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )、餐飲業(yè)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )以及相關(guān)的信息部門(mén)進(jìn)行了調研,綜合反饋意見(jiàn),完成開(kāi)題報告。

2010 年 12 月 17 日,原環(huán)境保護部科技標準司在北京主持召開(kāi)開(kāi)題論證會(huì ),通過(guò)了對本標準的開(kāi)題論證。

2011 年起,編制組對不同地區有代表性的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了大量的、系統的現場(chǎng)監測,并對油煙污染治理技術(shù)進(jìn)行了詳細的調研。同時(shí),也調研了北京、上海、廣州等多地餐飲油煙的排放管理現狀并征求了對現行標準的修訂意見(jiàn)。

2012 年起,為了深入分析油煙污染物的排放特征,編制組又建設了餐飲油煙排放測試平臺,開(kāi)始對餐飲油煙污染物的排放情況進(jìn)行系統測試,分析了油煙污染物組分分布、油煙顆粒物及揮發(fā)性有機物(簡(jiǎn)稱(chēng)為 VOCs)、濃度水平分布、油煙顆粒物粒徑分布、油煙顆粒物數濃度分布等特征規律。

2013 年 12 月,在前期實(shí)驗與調研工作的基礎上,編制組完成了標準文本征求意見(jiàn)稿初稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作。

2014 年 7 月,原環(huán)境保護部科技標準司在北京主持召開(kāi)《飲食業(yè)油煙排放標準》研討會(huì ),中國環(huán)境科學(xué)研究院、部環(huán)境標準研究所、有關(guān)地方單位參加會(huì )議并聽(tīng)取了編制組的工作匯報。經(jīng)討論,專(zhuān)家組建議增加顆粒物和特征揮發(fā)性有機物的限值要求。

2015 年 4 月,編制組在原環(huán)境保護部對標準修訂進(jìn)展情況進(jìn)行了匯報并根據領(lǐng)導及有關(guān)專(zhuān)家意見(jiàn)對標準文本和編制說(shuō)明做了修改完善。

2015 年 4 月~7 月,編制組分菜系對典型餐飲服務(wù)單位排放的油煙污染物進(jìn)行了現場(chǎng)測試工作,并根據測試數據完善了標準文本和編制說(shuō)明。8 月 18 日,原環(huán)境保護部科技標準司在秦皇島北戴河召開(kāi)環(huán)境標準座談會(huì ),編制組對本標準的修訂情況進(jìn)行了匯報。9 月 7 日, 原環(huán)境保護部科技標準司在北京主持召開(kāi)專(zhuān)家討論會(huì ),討論確定了本標準的控制指標及配套。

2016 年 5 月 31 日,原環(huán)境保護部大氣環(huán)境管理司在廣東省深圳市召開(kāi)專(zhuān)家討論會(huì ),專(zhuān)家組肯定了 10 多年來(lái)油煙排放管控指標的選擇,并建議增加油煙凈化設備的維護管控措施, 緩解油煙異味擾民問(wèn)題。

2017 年 3 月 14 日,編制組在北京就標準的修訂進(jìn)展情況向原環(huán)境保護部大氣環(huán)境管理司進(jìn)行了詳細匯報。

2018 年 5 月 22 日,原生態(tài)環(huán)境部大氣環(huán)境管理司在北京主持召開(kāi)了專(zhuān)家研討會(huì ),經(jīng)過(guò)充分討論,專(zhuān)家組贊同控制油煙中 VOCs 的排放,并考慮到餐飲行業(yè)的實(shí)際情況,建議取消特別排放限值和凈化設施資格認證的要求。

2018 年 7 月 6 日,原生態(tài)環(huán)境部大氣環(huán)境管理司在北京主持召開(kāi)《飲食業(yè)油煙排放標準》(征求意見(jiàn)稿)技術(shù)審查會(huì ),專(zhuān)家組聽(tīng)取了編制組所作的標準征求意見(jiàn)稿的內容介紹, 經(jīng)質(zhì)詢(xún)、討論,專(zhuān)家組通過(guò)了該標準征求意見(jiàn)稿的技術(shù)審查,建議進(jìn)一步研究標準的適用范圍并補充完善編制說(shuō)明,在此基礎上形成標準征求意見(jiàn)稿及編制說(shuō)明后公開(kāi)征求意見(jiàn)。

2 行業(yè)概況

2.1 行業(yè)在我國的發(fā)展概況

2.1.1 餐飲文化

中國飲食文化源遠流長(cháng),是中華文明的特色之一。我國的菜系,是指在一定區域內,由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同,經(jīng)過(guò)漫長(cháng)歷史演變而形成的獨特風(fēng)味的區域性菜肴和一整套自成體系的烹飪技藝,當前已發(fā)展出我們今天所熟知的最有影響和代表性的八大菜系,即:四川菜系(川菜)、山東菜系(魯菜)、廣東菜系(粵菜)、江蘇菜系(蘇菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(閩菜)、安徽菜系(徽菜)和湖南菜系(湘菜)。這八大菜系各具風(fēng)格,但在烹飪方式上均含有“炒”,這是中式餐飲服務(wù)單位使用最頻繁的烹飪方式, 也是油煙產(chǎn)生的主要來(lái)源方式。

2.1.2 餐飲階段(模式)

      我國的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái),大致經(jīng)歷了如下四個(gè)發(fā)展階段:

(1) 改革開(kāi)放起步階段:20 世紀 70 年代末至 80 年代,我國餐飲業(yè)在政策上率先放開(kāi),各種經(jīng)濟成分的共同投入,使餐飲行業(yè)取得了新的發(fā)展成就,社會(huì )網(wǎng)點(diǎn)迅速增加,這一時(shí)期的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式主要以單店作坊式餐飲店為主。

(2) 數量型擴張階段:20 世紀 90 年代初,社會(huì )投資餐飲業(yè)資本大幅增加,餐飲網(wǎng)點(diǎn)大量涌出,行業(yè)蓬勃發(fā)展。

(3) 規模連鎖發(fā)展階段:20 世紀 90 年代中期,餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的推進(jìn)步伐和速度明顯加快,很多品牌企業(yè)跨地區經(jīng)營(yíng)，并搶占了當地餐飲業(yè)的制高點(diǎn)，餐飲企業(yè)逐步走向連鎖規?；蔀檫@一時(shí)期的顯著(zhù)特點(diǎn)。

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